Oliva Nolca: il gusto della tradizione contadina

Nei nostri oliveti di Coratina, conserviamo un frutto che ci lega al tempo, l’oliva Nolca. Incontriamo queste piante qua e là, mentre passeggiamo. Un olivo che di questi tempi ci offre un frutto che ci aiuta a conservare memoria di tempi andati, di storie di campagna, mani sapienti e ricette semplici nate dal bisogno, dalla fantasia e dalle mani sapienti delle nonne. Proprio per questo la Nolca a Lamacupa è molto di più di un’oliva.

NOLCA – L’oliva Nolca è tipica dell’area a nord di Bari, ma si trova anche in altre zone, con nomi diversi, saracina o scussanere. La coltivazione è profondamente legata alla cultura contadina: un tempo venivano cotte direttamente sulla cenere e condite con olio extra vergine d’oliva, piatto semplice ma nutriente. A maturazione, si presentano tondeggianti, nere e brillanti, con una polpa chiara e talvolta sfumature violacee. Il loro sapore è dolce, con una leggera nota amarognola dovuta ai polifenoli e sono destinate esclusivamente al consumo da tavola.

DA MANGIARE – È una varietà di oliva che matura presto, chiamata oliva ‘dolce’ perché si può mangiare così, cogliendola dalla pianta, come un frutto, oppure cucinarla, rendendola protagonista di una ricetta semplicissima: basta metterla in padella con un giro di olio extra vergine di oliva, aglio, pomodorini e un brivido di peperoncino e lasciarla friggere. Il profumo sale immediato e con lui torna la memoria costellata di ricordi. Poi a tavola, c’è chi le mette sul pane, chi ci condisce la pasta e chi, come me, prende una fetta di pane e le mangia dalla padella, pulendola bene bene.

MEMORIA – La ricetta non è solo da mangiare, è un rito, il legame forte con le nostre radici. Ogni ingrediente racconta l’arrivo dell’autunno, il tempo che cambia, le generazioni che si succedono, il calore delle mani che raccolgono e preparano. L’oliva Nolca è un simbolo di identità, di dedizione e di quella bellezza che nasce dalla semplicità.

A Lamacupa, viviamo con gioia il ripetersi di questa tradizione e portiamo in tavola il gusto autentico di casa nostra, nel cuore della Puglia.

INGREDIENTI

600g di olive nolche

12 pomodorini

2 spicchi di aglio

1 presa di sale grosso

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lava le olive nolche sotto acqua corrente e asciugale con un canovaccio pulito o della carta assorbente, facendo attenzione a non schiacciarle;

In una padella antiaderente versa l’olio extravergine di oliva Lamacupa e aggiungi gli spicchi d’aglio, precedentemente puliti e privati dell’anima. Lascia rosolare a fuoco dolce per qualche minuto, finché l’aglio non sprigiona il suo profumo;

Aggiungi i pomodorini, privati del picciolo e tagliati a metà. Lasciali cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano morbidi e rilasciano il loro succo;

Quando i pomodorini sono ben appassiti, unisci le olive nolche e aggiungi una presa di sale grosso (in alternativa, puoi usare il sale fino). Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti;

Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno, le olive saranno pronte quando risulteranno tenere e sul fondo della padella si sarà formato un fondo di cottura cremoso e dal colore violaceo, il colore tipico delle olive nolche.

SUGGERIMENTI

Le olive nolche possono essere preparate con qualche ora di anticipo e servite calde o tiepide, a seconda delle preferenze.

Il fondo di cottura è delizioso: raccoglilo con del pane caldo e croccante, magari appena tostato. Non resta che augurarti buona preparazione.